Terase în centrul istoric din Braşov

Am observat în ultimul an un apetit exagerat nu numai al consumatorilor pentru mâncarea de restaurant, cât şi al antreprenorilor de a-şi deschide restaurante. Sau măcar un bar, o cafenea, o cârciumă.

Braşovul are o ofertă generoasă de astfel de localuri. Cel puţin în centrul istoric lucrurile se mişcă de la o lună la alta: unele se închid, altele se deschid sau se mută. În Bucureşti dacă eşti persoană publică şi nu ai cârciumă în centru sau nu eşti văzut la una, înseamnă că nu exişti.

Ai zice că din emulaţia asta ar rezulta nişte strategii de diferenţiere, anumite idei de marketing sau o calitate superioară a serviciilor. Majoritatea lasă însă de dorit. Urcă cu trendul pieţe. Lumea bea sau mănâncă, avem profit. Lumea nu mai are chef să iaşă în oraş, închidem cârciuma.

E o “performanţă” să deschizi un restaurant acolo unde toată lumea a făcut deja asta şi să reuşeşti să nu aduci nimic nou. Nici măcar o ciorbă în meniu sau un element de decor.

M-am gândit la 7 idei de marketing* pe care eu le-am întâlnit în diferite locaţii şi despre care am observat că pot face diferenţa pe o piaţă cu concurenţa mare:

1. mâncare bună mâncare incredibil de bună. Da, poate e banală observaţia asta. Dar de ce credeţi că localurile Sergiana sunt mereu pline? Or fi mai frumoase chelneriţele? Din acelaşi motiv pentru care este coadă mereu la standul Sergiana din Carrefour. Calitatea produselor este excepţională. Cel mai banal aperitiv este savuros. Iar gustul bun crează dependenţă. Or fi multe localuri în centrul Braşovului, dar cele cu mâncare excepţională le numeri pe degetele de la o mână. Sunt mereu pline, au sezonalitate redusă şi nu depind de amplasament sau terasă.

2. Feluri de mâncare deosebite. Gândeşte-te în câte meniuri ai găsit şi alte deserturi decât cele clasice (papanaşi, clătite, îngheţată). Taverna Sârbului are câteva deserturi pentru care lumea merge special acolo. Să nu mai zic de cafeaua la nisip sau ciorba de peşte de la localul de la Drobeta Turnu Severin, produse rare. Toate sunt specifice. Casa Oprescu din Bucureşti are aceeaşi varietate şi, cu toate că este departe de centru, este mereu plin: raci fierţi, ostropel de pui, musaca…Vi se par cunoscute? Ei nu reinventează nimic, scot în schimb de la naftalină feluri de mâncare de care majoritatea au uitat. Este şi cazul şerbetului de la Lacrimi şi Sfinţi al lui Dinescu sau al mult-prea-dulcelui cherry jubile de la Belagio (care s-a şi închis  de curând).

3. Specific nealterat. Ar fi amuzante pizzeriile care vând ciorbă de burtă şi mititei cu muştar dacă n-ar fi aşa triste. Dacă e să fie mexican, atunci aşa să rămână. Numai că patronii de localuri rezistă cu greu tentaţiei de a nu oferi pieţei “ce se cere”. Tocmai de aceea avem atât de puţine localuri cu specific autentic în provincie. De multe ori acestea încearcă să îşi păcălească clientela sub camuflări diverse: restaurant indian care vinde papanaşi, pizzerie cu ofertă de meniu zilnic cu ciorbă, restaurant libanez cu ţuică în meniu. De ce ar prefera clienţii o ciorbă de burtă la o pizzerie şi nu la un restaurant ţărănesc? Pentru că o are la îndemână.

4. Meniuri diferite. Mulţi înţeleg greşit rolul meniului, la fel ca şi pe cel al cărţii de vizită. Pe lângă funcţia de informare, un meniu trebuie să stârnească pofta de mâncare, de a comanda şi de a cheltui cât mai mult. Este ceea ce fac cei de la Sergiana cu o poveste în loc de meniu, dar şi cei de la Taverna, care au cel mai vizual meniu din câte am văzut.

5. Ambianţa. Adică miros, amenajare, lumină, peisaj, personal. Vila Bran şi Casa Seciu de lângă Ploieşti profită din plin de cadrul natural. Şi cu toate că nu sunt situate chiar la 5 minute de oraş, sunt mereu pline.  Să nu mai zic de domeniul de la Daneş, de lângă Sighişoara. E adevărat că unele oferă şi cazare, deci au şi alt tip de clienţi. Dar restaurantele acestora atrag mulţi clienţi care nu caută cazare chiar datorită ambianţei. La Ceasul Rău tocmai hărmălaia, salcia aia din mijloc şi mirosul de grătar atrag o anumită categorie de clienţi. Clienţi pe care dacă i-ai întreba de ce vin acolo, n-ar ştii să definească exact. La polul opus se află restaurantul Musafir cu specific indian, din Bucureşti, acolo unde s-a vrut ceva, dar a rezultat altceva. La fel şi berăria Die Stube din Braşov, singura cu o ofertă apreciabilă de bere, dar a cărei ambianţă lasă mult de dorit (muzică de radio, chelneri necunoscători, amenajare proastă).

6. Servicii speciale. Nu este atât de complicat să ai meniu pentru copii şi loc de joacă sau meniu pentru vegetarieni. Nu mai zic de acceptarea animalelor de companie. Atragerea nişelor de clienţi este un atu insificient de mult exploatat.

7. Cunoaşte-ţi clienţii. Personal. La Keller Steak House de pe Hirscher a venit un domn la noi care s-a recomandat drept patron şi care a vrut să ne cunoască şi să ne întrebe personal dacă este totul ok. Îţi dai seama ce importanţă ne-am dat. La pub-ul lui Doroftei s-ar putea să te servească chiar…Doroftei. Te face să te simţi apropiat de local, să te simţi ca acasă.

Recunosc că sunt un consumator de localuri. Îmi plac restaurantele cu mâncare bună, cârciumile gălăgioase, barurile cu muzică faină sau cafenelele discrete. Dar din toată oferta asta bogată, rareori descopăr ceva inovativ. Iar inovaţia nu înseamnă să te dai peste cap şi să reinventezi drumul până la baie. Uneori lucrurile simple aduc noutatea şi fidelizează clienţii.

*marketingul nu înseamnă numai promovare, vânzări, reclame, publicitate; marketingul se referă la întregul ansamblu de elemente ce pot aduce direct sau indirect profit: de la atmosferă şi angajaţi la reducerea de costuri şi curăţenia de la locul vânzării.